2020餐飲業(yè)，是大家會談起的一年,也是一談起就沉默的一年.

來源：餐飲人必讀2021-01-14

我們不妨從幾個關(guān)鍵詞來看餐飲業(yè)的2020：

01

報復(fù)性消費

從目前來看，報復(fù)性消費只是一種美好的愿望。

相反的是，疫情之下，消費者更加捂緊了自己的口袋，越發(fā)的更“報復(fù)性省錢”，數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度人民幣存款共增加8.07萬億元左右，也就是說，一季度的91天里，平均每天超過700億存款涌向銀行。

數(shù)據(jù)顯示，到今年10月，全國餐飲營收才實現(xiàn)首次“轉(zhuǎn)正”，而最近四川，北京，遼寧零星出現(xiàn)的疫情反復(fù)，也是對餐飲業(yè)的巨大考驗。

因此，餐飲企業(yè)應(yīng)當有疫情時思考，也應(yīng)該有疫情式思考，這是一種也艱難處境共存的底線思考，關(guān)鍵時刻能保住企業(yè)渡過難關(guān)。

02

去KPI化

疫情下，經(jīng)營環(huán)境更加艱難，使得企業(yè)開始倒逼，提升自己的效率，不管你只是一家門店，還是一個企業(yè)化運作的餐飲企業(yè)。

而效率的提升，本質(zhì)在于激勵機制創(chuàng)新。

目前很大一部分餐飲企業(yè)還是以KPI機制為主，但是在日益進化的餐飲業(yè)，KPI機制可能顯得不那么符合時代潮流…

在經(jīng)濟學(xué)領(lǐng)域，有這樣一個古德哈特定律，說：

若一個特性或者社會指標被用作既定指標，那這項指標最終一定會失去其功能，因為人們會開始玩弄這項指標。

換一種簡潔的說法是：目標成了目的本身，人的行為就會跑偏。

這也是，為什么很多時候愿望很美好，但結(jié)果卻很慘。

舉一個海底撈張勇大哥的例子：

為了組織和激勵，海底撈曾細化過KPI指標，包括杯子里的水不能低于多少、帶眼鏡的客人一定要提供眼鏡布、要記得給客人手機套上手機套……沒有做到就扣分。

結(jié)果張勇形容為：“這下完蛋了?！?/span>

所有人都積極過度，有的客人不喜歡手機套，把手機取了出來，員工怕扣分，就趁他們不注意又把手機套套上去。最后他發(fā)現(xiàn)，每一個KPI指標背后都有一個復(fù)仇女神。

 

餐飲企業(yè)過去激勵的是員工的“手腳”，而現(xiàn)在和未來必須要激發(fā)員工的“頭腦”。

03

品牌年輕化

有的時候，不是消費不喜歡你的品牌了，而是你的品牌變得不再年輕了。

為什么？

因為消費者喜歡年輕，喜歡時尚。因為消費者用錢來投票和他一樣年輕，一樣時尚的品牌。

在西安，串一火鍋，被譽為時尚串串火鍋的領(lǐng)軍者。在最近的門店升級中，串一火鍋使用了的很多當下流行元素，著力打造品牌的年輕化，時尚化。

比如太空機器人，星空極光等等，在去年，串一還和VANS合作，開發(fā)聯(lián)名定制鞋，因為銷售火爆，還曾兩次追定。這一切是只為要和年輕人一起愉快的玩耍起來。

串一火鍋創(chuàng)始人楊信認為：品牌年輕化，不是品牌的終極目的，滿足年輕消費者好玩，時尚的潛在需求才是終極目的。

 

→串一火鍋門店

 

→串一火鍋門店

再比如，在90后00后新一代年輕人，擼貓擼狗成為了他們一種時尚生活方式大背景下，喜茶開設(shè)寵物友好主題店，給年輕消費者提供社交空間，同時通過空間場景塑造和傳達品牌文化和價值觀，與年輕人走的更近。

04

數(shù)字化

需要重點指出的是，所謂數(shù)字化，本質(zhì)上來講，這是需要餐飲企業(yè)根據(jù)自己的企業(yè)所處的階段，進而使用信息化的工具，比如小程序，客戶關(guān)系管理系統(tǒng)，客戶營銷系統(tǒng)，以達到提升企業(yè)效率，降低成本。

換句話來講，也就是如何通過這些工具，對外能掙到更多的錢，對內(nèi)能把企業(yè)成本給降下來，能通過這些工具沉淀的消費數(shù)據(jù)，指導(dǎo)經(jīng)營。

它還遠遠沒到企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，或者數(shù)字化企業(yè)的階段，因為餐飲行業(yè)本身還是一個傳統(tǒng)企業(yè)。

比如疫情期間，肯德基，麥當勞通過信息化的工具，打通會員營銷和外賣，使消費者能更便利享受美食。

05

新品類賽道涌現(xiàn)

疫情下的2020，一些新的餐飲賽道，也悄然來襲。

比如火鍋超市，11月下旬，海底撈在北京開出一家火鍋超市門店。多方觀點認為，海底撈這是對火鍋食材超市門店的一次試水。

除了海底撈，三全、海欣、王老吉、海天等都曾涉足這一賽道，在今年完成C輪融資的“鍋圈食匯”通過加盟快速擴張，3年時間就在全國開了3600家門店。據(jù)統(tǒng)計，目前餐飲市場上的火鍋超市品牌已有將近30個；

再比如園林火鍋，也有很大的一個增長勢頭，比起傳統(tǒng)的火鍋，它的優(yōu)勢更在于體驗感的增強。

菜品，環(huán)境體驗，服務(wù)，作為餐飲業(yè)三大基礎(chǔ)核心，自始至終，都沒變過，變的只是它的表現(xiàn)形式。

而園林火鍋通過多重消費場景的疊加，比如，逛耍，時尚演繹，社交打卡為消費者帶來更多價值。

06

輕奢品類

這和上面一條有著一定的相關(guān)性和因果聯(lián)系。

國八條以后，高端消費被壓制，進而所有餐飲業(yè)基本都轉(zhuǎn)入平價餐飲，和大眾餐飲。然而，隨著消費的進一步的升級，和分級，部分高端的消費需求存在，但是滿足其需求的品類沒有得到釋放。

湖南大斌家餐飲集團今年發(fā)布了新的餐飲品牌-大斌府火鍋。按照大斌家對該品牌的定位：從私房回歸到私房，并且集全國優(yōu)秀餐飲品牌的頭牌菜于一身，為品牌注入新的活力。

 

→大斌府門店

人均在120-150之間，主打商務(wù)輕宴請，和輕奢消費場景體驗，鑒于平價和高端之間，我們可以把它定義:高品質(zhì)的輕奢消費。

按照這個邏輯來演化，每一個品類都存在一個品類升級的機會與迭代創(chuàng)新。

07

主流品類的生命力

在疫情下，很多餐飲企業(yè)受影響很大，乃至于導(dǎo)致相關(guān)餐飲企業(yè)倒下，細細復(fù)盤，受影響最大的品類往往都是小眾品類或者邊緣品類。

比如說：日料。

今年6月北京疫情的反復(fù)，有一批日料企業(yè)遭受重創(chuàng)，疫情過后也恢復(fù)相對較慢，在比如說，素食類餐廳以，曾有素食界的愛馬仕之稱—大蔬無界也是在疫情下大規(guī)模閉店…

隨著疫情的常態(tài)化，主流的品類還是更具有生命力…

08

小吃小喝的泛餐飲品類的崛起

小吃小喝的泛餐飲品類一直就是餐飲品類的優(yōu)質(zhì)項目，因為它的市場容量大，消費者普遍接受度高.

市場上也是小吃小喝類品牌，也是動作頻頻，前段時間獲得騰訊巨額融資的和府撈面，門店過千家的鄉(xiāng)村基，以及接連開出十八汆，撈派有面兒，飯飯林等小吃品牌的海底撈…

這一領(lǐng)域繼續(xù)深耕，將有更多機會…

2020，往回看，風馳電掣，定當既往不戀，

2021，往前看，指日可待，定當不負年華！

祝愿大家新的一年，能在危機中育先機、于變局中開新局!